Tutorial Lievito madre o pasta madre o lievito naturale

By : | 0 Commenti | On : febbraio 24, 2015 | Category : Tutorial

lievitomadre

Siamo entrati in quaresima , quindi si pensa a pasqua ed i prodotti tipici che degusteremo in questo periodo.
Ma per preparare questi prodotti è OBBLIGATORIO farli con la pasta madre, un lievito naturale composto da farina acqua ed un agente naturale che attiri i batteri lattici che gironzolano per l’ambiente della nostra casa che nutrendosi degli zuccheri del composto avviano la fermentazione rilasciando acidi organici idonei necessari a dare lievitazione ai nostri prodotti.
La differenza con il lievito di birra o altri lieviti chimici è abbissale, prima perchè è completamente naturale , dà un sapore particolare ai nostri lievitati , ha un maggior potere lievitante e ultimo ma molto importante rende i nostri lievitati molto più digeribili.
Per poter creare la nostras piccola creatura c’è bisogno di un pò di amore, eh si è come un figlio bisogna curarlo , coccolarlo e non trascuralo.
Il tempo necessario per poter creare un buon lievito madre varia dai 7 ai 14 giorni , questo dipende dalle temperature ambientali , dal tasso di umidità , dalla quantità di batteri presenti nell’ambiente in cui si vuol produrre il lievito e dagli elementi impiegati per la creazione, quindi consiglio di utilizzare prodotti di buona qualità.
In questo tutorial utilizzeremo farina manitoba e come starter miele di acacia, ne basta 1 cucchiaino.
Quindi ricapitolando questo è quello che ci serve:
– Farina manitoba
– 1 cucchiaino di miele di acacia
– 1 barattolo di vetro trasparente con tappo ben pulito
– pellicola

Ora iniziamo il tutorial step by step day by day.

Fase 1 :
Prendiamo il nostro barattolo di vetro ben pulito , privo di impurità e versiamo 50 grammi di acqua tiepida in cui andiamo a sciogliere 1 cucchiaino di miele, poi aggiungiamo 100 grammi di farina manitoba, amalgamiamo bene il tutto. Ora prendiamo la pellicola e sigilliamo il barattolo con l’aiuto di un elastico, pratichiamo dei forellini sulla pellicola e lasciamolo riposare in luogo non ventilato per 48 ore.

Fase 2 :
Trascorse le 48 ore prendiamo il barattolo togliamo la pellicola , nel caso in cui si sia formata una crostinina sulla superfice della pasta eliminiamola prima di prelevarlo. Ora pesiamo il prodotto dovrebbe essere circa 120/140 grammi , ne preleviamo la metà (l’altra metà va buttata) aggiungiamo il pari peso di farina ed il 50% di acqua , per chi non è bravo in matematica facciamo un esempio, mettiamo il caso che la pasta pesi 120 grammi in questo caso ne preleviamo 60 , aggiungiamo 60 grammi di farina e 30 grammi di acqua , mescoliamo bene il tutto e riponiamo l’impasto nel suo barattolo ripulito da eventuali residui di pasta. Mi raccomanda la pulizia del barattolo è fondamentale altrimenti il lievito avrà un tasso di acidità elevato e comprometterebbe il suo sapore. Non utilizzate detergenti nel pulirlo se necessario solo una spugna e acqua correte. Richiudiamo il barattolo con la pellicola, rifacciamo i nostri forellini e lasciamolo riposare per 24 ore.

Fase 3:
Stesso procedimento per il rinfresco , togliamo eventuali crosticine , pesiamo , preleviamo la metà , aggiungiamo il pari peso in farina ed il 50% di acqua , mescoliamo il tutto e riponiamo come sopra.

Fase 4:
Sempre lo stresso procedimento di rinfresco, richiudetelo, fate i soliti forellini. Prendete un altro elastico e posizionatelo al livello della pasta, questo vi aiuterà a capire se i batteri stanno iniziando a fare il loro lavoro.

Fase 5:
Rprendete il baralloto e controllate il livello, il lievito dovrebbe iniziare a raddoppiare di volume, se così fosse procedete con il rinfresco sempre con lo stesso procedimento. Nel caso in cui il lievito non si fosse mosso dal punto precedente aggiungete all’acqua un altro mezzo cucchiaio di miele. Riponete nel solito posto segnatevi il livello e lasciatelo riposare per le solite 24 ore.

Fase 6:
Riprendiamo il barattolo e controlliamo il livello da oggi in poi si deve notare il quasi raddoppio del suo volume se cosi non fosse significa che i batteri non sono riusciti a sviluppare gli acidi necessari. Quindi in questo caso è necessario ricominciare il procedimento da zero . Molto probabilmente la causa della non nasciata è colpa dello starter o della temperatura ambientale quindi cambiate tipo di miele o riponete il barattolo in una posizione piu calda. Se invece il volume è aumentato procediamo con il solito rinfresco.

Fase 7:
Sempre solito procedimento di rinfresco.

Fase 8/14
Da oggi dobbiamo iniziare a testare il nostro lievito per capire se è pronto per essere utilizzato. Procediamo con il solito rinfresco, riponiamo il lievito nel suo barattolo segniamoci il livello , e riponiamolo al suo posto. Ora dobbiamo controllare dopo 4 ore se è raddoppiato. Se dopo 4 ore è raddoppiato allora il lievito madre è nato e quasi pronto per il suo utilizzo, nel caso contrario lasciatelo riposare per 24 ore e continuate con il solito procedimento fino a quando il lievito non raddoppia del suo volume.

Ora che il lievito madre è arrivato al punto giusto di maturazione facciamo di nuovo il rinfresco , questa volta però lo chiudiamo ermeticamente con il suo tappo e lo riponiamo in frigorifero.

Ora in frigo abbiamo il nostro bel lievito madre, ma non finisce qui , dobbiamo mantenerlo in vita, procedendo almeno 1 volta a settimana facendo un rinfresco come al solito, solo che la pasta in eccesso puo essere utilizzata tranquillamente per i lievitati.
Questa operazione non è necessaria se farete dei lievitati nell arco della settimana.
E’ buona abitudine prima di utilizzarla fare un rinfresco il giorno prima del suo utilizzo in modo tale da avere il lievito da utilizzare in forma pronto ad agire mentre quello che resta in frigo continua il suo processo di fermentazione pronto ad essere utilizzato per le volte successive.

Il lievito madre se curato non muore mai basta solo essere accorti nei rinfreschi e nella pulizia dei suo contenitore, ci sono lieviti madre che hanno più di cento anni, e come tante cose più invecchia e più è buono.

Sicuramente ora vi state domandando , ok ora che ho il lievito madre come lo utilizzo se nelle mie ricette ho le dosi per i lieviti chimici? come ed in quale proporzioni sostituisco il lievito di birra con il liento madre?.

Bhè questo è un quesito un pò difficile da risolvere perchè dipende dalla forza che ha assunto il proprio lievito madre e solo conoscendolo si può avere un rapporto ideale per la sostituzione, comunque per sommi capi possiamo dire che per 500 grammi di farina mettiamo 75 grammi di pasta madre al 50% d’idratazione ( questa nel tutorial è al 50% perche ogni rinfresco è fatto con il 100% di farina e 50% di acqua ) aggiungendo alla ricetta ulterioni 25 grammi di acqua.
Rportiamo un esempio, se abbiamo una ricetta con
1 kg di farina 600 di acqua 25 di lievito di birra
si trasformerà in
1 kg di farina 650 di acqua 150 di pasta madre

In questo caso però non avremmo piu 1625 grammi di prodotto ma 1800 grammi di prodotto , se è necessario avere un determinato peso del prodotto finale si può utilizzare un altro metodo, ogni 10 grammi di lievito di birra vengono sostituiti con 120 grammi di lievito madre e vengono sottratti 40 grammi di acqua ed 80 grammi di farina dalla ricetta. Rifacciamo il calcolo con il primo esempio la conversione sarebbe
800 grammi di farina 500 grammi di acqua 300 di pasta madre per un peso totale di 1600 grammi.

Spero che questo articolo sia stato di vostro gradimento, non esitate a fare domande sull’argomento.

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